Smaker från Georgien

Georgien är ett otroligt spännande land. Vi besökte Georgien sommaren 2019 och resan lämnade ett avtryck i våra hjärtan. Någon dag åker vi dit igen. Har så mycket kvar att se och uppleva. Läs gärna inlägget om Georgien i min blogg här.

Georgien är ett relativt litet land, med storslagen natur, en spännande historia, höga berg i Kaukasus, subtropiska miljöer, naturliga källor, bördig och rik jord, vinodlingar och en kokkonst som fascinerar oerhört.

Maten är Georgiens absoluta stolthet. Georgisk mat har anor sedan tusen år tillbaka och mycket av det som äts bygger på grönsaker. Man använder gärna torkade österländska kryddor i matlagningen. Valnötter är ett måste till georgiska rätter och brödet är kung på bordet. Köket har inspirerats av den persiska, turkiska, ryska och centralasiatiska kokkonsten.

Georgien är vinets vagga. Det finns bevis för att vin tillverkats sextusen år före vår tideräkning. Traditionen att tillverka vin i lerkrukor, kvevriviner, har åter blivit populärt och metoden finns listad i UNESCOS världsarv.

Här bjuder jag på några av mina absoluta favoriter. Det blir auberginerullar med valnötter, khinkali och ett härligt ostbröd, khachapuri megruli.

Auberginerullar med valnötter

2 auberginer

2-3 dl neutral olja

4 dl valnötter

2 klyftor vitlök

6 kvistar bladpersilja eller koriander (hackade)

vitvinsvinäger

salt, peppar

granatäppelkärnor för garnering

Gör så här:

Skär auberginerna på längden i tunna skivor. Stek skivorna gyllenbruna och mjuka i olja (auberginer kräver mycket olja, så tillsätt mer om det ser ut att bli torrt). Låt skivorna rinna av på hushållspapper. Salta och peppra.

Mixa valnötterna med alla kryddor till en krämig röra men som fortfarande har en viss textur. Tillsätt salt och vinäger enligt smak.

Bred ut fyllning på aubergineskivorna och rulla ihop dem. Lägg upp rulladerna och dekorera med granatäppelkärnor.

Khinkali

Khinkali är dumplings med olika fyllningar. Här är de fyllda med malet kött.

Deg till khinkali (cirka 20-25 st)

9-10 dl vetemjöl

3 dl varmt vatten

1,5 tsk salt

Gör så här:

Rör ihop mjöl, vatten och salt i en bunke och arbeta ihop till en smidig deg. Knåda degen i minst 10 minuter. Ställ in degen i kylen inlindad i plastfilm.

Köttfyllning

500 gram valfri färs

1 gul lök

1 dl finhackad färsk koriander

1 dl finhackad persilja

1 nypa chiliflakes

1/2 tsk spiskummin

1-2 dl vatten

salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

Hacka löken och blanda alla ingredienser i en bunke. Tillsätt vatten och blanda väl, men se upp så att smeten inte blir för lös. Den ska inte rinna ut över degen då du fyller khinkali.

Tillagning:

Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Kavla ut degen tunt och stansa ut cirklar cirka 6 cm i diameter. Kavla varje cirkel till en ännu tunnare rundel. Lägg en klick fyllning i mitten av varje rundel. Samla ihop kanterna så att en liten “påse” och veck bildas. Knip ihop överdelen och vrid runt så att ingen fyllning kan läcka ut. Koka khinkali (i omgångar) cirka 8-10 minuter tills de flyter upp. Lyft upp dem och låt dem rinna av. Servera dem varma.

Khachapuri Megruli

Khachapuri är ostbröd i olika varianter och är både festmat och gatumat. Rekommenderar att köpa de nygräddade khachapuribröden i något av de otaliga små gatuköken som Georgien erbjuder.

Deg för khachapuri med yoghurt och smör (2 bröd)

6 dl mjöl

1/2 tsk matsoda

salt

250 g kallt smör

2 msk crème fraiche

1 ägg och en äggula

1 dl naturell yoghurt, fetthalt 6-10 %

Gör så här:

Blanda mjöl och matsoda i en bunke. Hyvla ner smöret med en osthyvel och arbeta ihop degen till en grynig massa. Tillsätt salt (enligt smak), ägg, äggula, crème fraiche och yoghurt och knåda degen jämn. Låt degen vila i kylen i plastfilm ett par timmar före tillagning.

Ostblandning

300 g mozzarella

200 g fetaost

200 g riven valfri helfet ost

1 ägg

För garnering

bladpersilja

Gör så här:

Värm ugnen till 250 grader. Riv/smula alla ostar och blanda till en jämn massa. Mjöla bakbordet, ta en degbit och kavla eller tryck ut degen till en cirkel med cirka 20 cm i diameter. Bred ut fyllning över degen och ställ in brödet i ugnen cirka 15 minuter tills brödet har en vacker färg. Har du en pizzasten går det bra att grädda brödet på den också. Strö över lite färsk bladpersilja. Servera brödet nygräddat.